Στέλιος Μάνδαλος: Αγάπη για την μαγειρική θεωρώ οτι υπήρχε πάντοτε μέσα μου. Με θυμάμαι ανεβασμένο σε ένα καρεκλάκι μέσα στην κουζίνα δίπλα στη μητέρα μου να ‘’ψευτο μαγειρεύω’’ από πολύ μικρή ηλικία και να γίνονται συζητήσεις επί συζητήσεων, εξηγώντας μου πώς συμβαίνουν "αυτά τα μαγειρικά μαγικά". Όταν ήρθε η στιγμή ηλικιακά ως έφηβος να αποφασίσω τι θα ακολουθήσω στην επαγγελματική μου σταδιοδρομία, σχεδόν κανείς δεν περίμενε κάποια διαφορετική εξέλιξη από εμένα. Ούτως ή άλλως μέχρι τότε η δραστηριότητα μου μέσα στην κουζίνα του σπιτιού μας ή και των οικογενειακών φίλων όπου μαγείρευα για τα φιλικά τραπέζια ήταν έντονη, οπότε στην ουσία ήταν το φυσικό επακόλουθο και για εμένα αλλά και για όσους με ήξεραν. Δεν ξέρω πως θα ακουστεί αλλά η μαγειρική είναι η μεγάλη μου αγάπη και αυτό δεν έχει αλλάξει.
Κάθε πρωί που ξυπνάω και ετοιμάζομαι να πάω στην "κουζίνα" αντιλαμβάνομαι το πόσο τυχερός είμαι που το πάθος μου είναι και εργασία μου, με όλες τις αντιξοότητες που αντιμετωπίζουμε και λόγω συγκυριών, αλλά και λόγω γενικότερων καταστάσεων. Ακόμα και σήμερα λοιπόν που μιλάμε αυτό συνειδητοποιώ.
Με ρωτάς από ποιές "μεγάλες" κουζίνες έχω περάσει και θα σου απαντήσω λέγοντας σου πρώτα ότι γενικά θέλω να κρατώ χαμηλούς τόνους. Όμως έχω υπάρξει τυχερός και θα σου πω ότι έχω εργαστεί σχεδόν σε όλη την Ευρώπη και σε κάποιες χώρες της Ανατολής. Έχω εργαστεί σε 5 αστέρων ξενοδοχείο σε εστιατόριο με τρεις ροζέτες στα Highlands της Σκωτίας και έχω εργαστεί και σε καντίνα στην Ιερουσαλήμ που πήγα να φάω φαλάφελ και πιάσαμε συζήτηση με τον ιδιοκτήτη και επειδή έλειπε λόγω ασθένειας ο βοηθός του μπήκα και τον βοήθησα να βγάλει την βάρδια. Έχω διατελέσει σε 5 αστέρων ξενοδοχείο στο Dubai ως executive sous- chef αλλά και βοηθός στην μαγείρισσα σε μεζεδοπωλείο στην Ορεστιάδα γιατί είχε σπάσει το χέρι της και δεν είχε βοήθεια. Όλες- για μένα- ήταν μεγάλες κουζίνες. Ήταν το χαμόγελο των συνεργατών και τα πιάτα που άδειασαν λαίμαργα οι φιλοξενούμενοι μας, που τις έκαναν μεγάλες.
1. Ο λαός μας λέει: "ο έρωτας περνάει από το στομάχι". Ισχύει για εσάς; Ποιό είναι το πιο "ερωτικό" πιάτο που θα σερβίρατε;
Στέλιος Μάνδαλος: Φυσικά και ισχύει άλλωστε μην ξεχνάμε ότι όλοι μας έχουμε μεγαλώσει και έχουμε αναμνήσεις από Κυριακάτικα οικογενειακά γεύματα. Είναι μέσα στην κουλτούρα μας το ότι το φαγητό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την αγάπη και τον έρωτα. Από την άλλη μεριά δεν πιστεύω σε ‘’ερωτικά’’ πιάτα. Πιστεύω στην ‘’κίνηση’’ που κάνει κάποιος και στο συναίσθημα που βάζει. Κάποτε είχα προσφέρει αντί για μπουκέτο λουλουδιών σε μια κοπέλα ένα μάτσο μαϊντανό επειδή την ώρα που σχόλασα δεν βρήκα ανοιχτό ανθοπωλείο και το αποτέλεσμα ήταν ανέλπιστο. Θέλω να τονίσω πως όταν υπάρχει συναίσθημα σε προσωπικό επίπεδο τα πάντα είναι ‘’ερωτικά’’ πιάτα ακόμα και ένα παξιμάδι.
2. Βλέποντας το junk food να ανεβαίνει θεαματικά, το ερώτημα που προκύπτει είναι: Ο Έλληνας ξέρει να τρώει σωστά;
Στέλιος Μάνδαλος: Ο Έλληνας πάντα ήξερε να τρώει σωστά ή για να το θέσω ορθότερα ο Έλληνας πάντα έτρωγε ‘’μερακλήδικα’’ οπότε εξ ορισμού το μερακλήδικο φαγητό είναι πάντα και ποιοτικό. Το λεγόμενο junk food ή στην καινούργια του ορολογία street food δεν έχει να κάνει σε καμία περίπτωση με την ποιότητα που σερβιριζόταν κάποτε. Το street food πλέον έχει το κοινό του και μάλιστα είναι μεγάλο και φανατικό, οπότε εξορισμού η βαρύτητα που έχουμε δώσει όλοι οι συνάδελφοι είναι τεράστια. Στο Barbara que ας πούμε όλες οι sauce είναι χειροποίητες. Φρέσκα καραμελωμένα κρεμμύδια φρέσκο μαγειρεμένο chili con carne και αυτό έμμεσα το ζητάει ο καταναλωτής που αν δεν του το προσφέρεις δεν θα σε διαλέξει. Οπότε η απάντηση μου είναι ναι ο Έλληνας αν και διανύουμε δύσκολες οικονομικά εποχές και ξέρει να τρώει καλά αλλά το σημαντικότερο είναι ότι συνεχίζει να εκπαιδεύεται.
3. Το αγαπημένο πιάτο που έχετε ετοιμάσει και πού;
Στέλιος Μάνδαλος: Δεν θα έλεγα ότι μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο από τα πιάτα που έχω ετοιμάσει ως πιο αγαπημένο. Ο λόγος είναι ότι όλα τα πιάτα μου είναι προέκταση του εαυτού μου, των σκέψεων μου, των βιωμάτων μου, των συναισθημάτων μου και των εμπειριών μου. Χωρίς να θέλω να ακουστεί "κάπως", όλες οι δημιουργίες μου -ακόμα και αυτές που είιναι δανεισμένες- επειδή ακριβώς έχουν προσωπικές πινελιές και πολύ περισσότερο οι γεύσεις που ο ίδιος έχω δημιουργήσει είναι ''παιδιά'' μου. Όποτε δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο από αυτά.
4. Οι σεφ τί τρώνε; Έχετε δοκιμάσει ποτέ "βρόμικο";
Στέλιος Μάνδαλος: Οι chef τρώνε τα πάντα και τίποτα και σίγουρα τρώνε ‘’βρόμικο’’ και βρομικα, οι chef των πλείστων των φορών θα φάνε όρθιοι, σχεδόν πάντα κρύο φαγητό γιατί όλο και κάποιο πρόβλημα θα έχει προκύψει και θα πρέπει να διακόψουν το φαγητό τους θα φάνε κάτι πάρα πολύ πρόχειρο όπως ένα κομμάτι ψωμί ή μια βραστή πατάτα που ξέκλεψαν από κάποιο πόστο, θα φάνε με τα χέρια γιατί είναι τόσο πιεσμένοι που δεν θα ψάξουν καν για μαχαιροπίρουνο και σίγουρα όταν σχολάσουν επειδή πάνω στην ‘’τρέλα’’ του μαγειρέματος ξέχασαν να φάνε κάτι θα φάνε βρόμικο. Ναι φυσικά και τρώω ‘’βρόμικο’’, πως άλλωστε θα μπορούσα και να το μαγειρέψω;
5. Ποιό συστατικό είναι το αγαπημένο σας;
Στέλιος Μάνδαλος: Αγαπημένα συστατικά και όχι συστατικό είναι όλα τα μπαχαρικά. Δυστυχώς ή ευτυχώς δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο γιατί είναι όλα η μεγάλη μου αδυναμία και για αυτό το λόγω εβδομαδιαία επισκέπτομαι τα μπαχαράδικα στην Ευριπίδου και τα διαλέγω μόνος μου. Τα αρώματα τους με φέρνουν πιο κοντά στην γη με ηρεμούν μου απελευθερώνουν όλο το συναίσθημα της δημιουργίας που κρύβεται μέσα μου.
6. Ποιό είναι το πιο σημαντικό γεύμα της ημέρας; Τί μουσική πρέπει να συνοδεύει το μεσημεριανό και ποιά το βραδινό;
Στέλιος Μάνδαλος: Η άποψη μου συνάδει με την άποψη των διατροφολόγων,ότι δηλαδή το πρωινό είναι το σημαντικότερο γεύμα της ημέρας για αυτό το λόγο και παππούδες συνήθιζαν να λένε ‘’το πρωί να τρως σαν βασιλιάς…’’. Όσον αφορά στο θέμα της μουσικής υπόκρουσης επειδή έχω ιδιαίτερη σχέση με την μουσική κι είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μου -σε καθημερινή βάση- είναι αφενός απαραίτητη κατά την διάρκεια των γευμάτων μας και αφετέρου πρέπει να είναι χαλαρωτική και ταυτόχρονα ‘’ενδιαφέρουσα’’ για να ηρεμεί των εγκέφαλο αλλά συνάμα να τον κρατάει σε εγρήγορση. όλη αυτή η διαδικασία, βοηθάει στην πέψη και σίγουρα είτε θέλουμε είτε όχι αυτές οι μικρές λεπτομέρειες όπως η μουσική υπόκρουση ή ένα προσεγμένα μαγειρεμένο και σερβιρισμένο πιάτο φαγητό βελτιώνει την ποιότητα της ζωής μας.
7. Εάν παραθέτατε ένα επίσημο δείπνο, ποιόν θα καλούσατε και γιατί; Τί θα του μαγειρεύατε;
Στέλιος Μάνδαλος: Κάθε ημέρα παραθέτω επίσημο δείπνο, φίλτατε Τάσο. Κάθε βράδυ που ανοίγουν οι πόρτες του Barbara Que, για μένα είναι ίδιο το συναίσθημα, έρχονται οι καλεσμένοι μου να συμφάγουμε. Για αυτό άλλωστε είμαι κάθε ημέρα στο μαγαζί από νωρίς το πρωί για να παρίσταμαι στις προετοιμασίες και να σιγουρευτώ ότι όλα θα γίνουν από ποιοτικές πρώτες ύλες και πάνω από όλα με μεράκι.
8. Ποιά η γνώμη σας για τους λεγόμενους "τηλεοπτικούς σεφ"; Οι εκπομπές αυτές έχουν φέρει τον κόσμο κοντύτερα στη μαγειρική και το καλό φαγητό ή όχι;
Στέλιος Μάνδαλος: Δεν συνηθίζω να κρίνω συναδέλφους και δεν θα το κάνω ούτε και τώρα, αυτό οποίο έχω να πω όμως είναι ότι αυτή την τηλεοπτική σεζόν βλέπω περισσότερα αξιόλογα και καταξιωμένα πρόσωπα να έχουν εκπομπές που με κάποιους εξ αυτών είτε είχα την τιμή να δουλέψω είτε να τους γνωρίζω σε προσωπικό επίπεδο και αυτό με χαροποίει. Αυτό που έχω να πω εν κατακλείδι πάνω σε αυτό το θέμα είναι ότι χρόνο με τον χρόνο το επίπεδο και στους τηλεοπτικά προβαλλόμενους ανεβαίνει. Το όλο εγχείρημα της τηλεόρασης που ‘’εισέβαλε’’ στις κουζίνες εν τέλει είχε καθοριστικά θετικό αποτέλεσμα διότι ‘’αφύπνισε’’ των Έλληνα καταναλωτή.
9. Εργάζεστε αυτή τη στιγμή σε ένα εστιατόριο για burger. Ποιά η γνώμη σας για την vegeterian κουζίνα, και εσείς θα μπορούσατε να φτιάξετε ένα τέτοιο μενού;
Στέλιος Μάνδαλος: Vegeterian κουζίνα, must της εποχής και ευελπιστώ να αναπτυχθεί ακόμα πιο πολύ. Το έχει ανάγκη η Ελληνική αγορά. Σαν private chef που έχω διατελέσει έχω συντάξει και μαγειρέψει πολλές φορές αμιγώς vegeterian μενού. Αλλωστε ήταν μέσα στις βασικές μου αρμοδιότητες και μάλιστα ήταν και εξακολουθεί και είναι ιδιαίτερο challenge για εμένα διότι χωρίς τετριμμένα ΄΄βαριά΄΄ υλικά όπως ένα καλό κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας ή ένα πελαγίσιο ψάρι καλούμε να δημιουργήσω ένα γεύμα που θα αφήσει άριστες εντυπώσεις.
10. Προτιμάτε γλυκό ή αλμυρό; Ποιό είναι το δυσκολότερο στην προετοιμασία;
Στέλιος Μάνδαλος: Ως μάγειρας ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου οπότε το αλμυρό είναι η πρώτη μου επιλογή αλλά επειδή την τελευταία πενταετία έχω δώσει βαρύτητα στις σπουδές μου επάνω στην ζαχαροπλαστική δεν λέω ποτέ όχι σε ένα πολύ καλό γλυκό…. Δύσκολα να διαλέξω ειλικρινά. Στην προετοιμασία όσο περίεργο και αν ακούγεται το αλμυρό έχει τον ίδιο βαθμό δυσκολίας με το γλυκό, δεν έχει να κάνει με την ακρίβεια που απαιτεί η ζαχαροπλαστική, αλλά η αγάπη και η φροντίδα που μεταφέρεις σε αυτό που προετοιμάζεις.
11. Ποιά είναι η αγαπημένη σας διεθνή κουζίνα; Σε ποιό γνωστό εστιατόριο θα θέλατε να είστε head chef?
Στέλιος Μάνδαλος: Αγαπημένη ethnic κουζίνα είναι μακράν η Ινδική -φυσικά μετά την Ελληνική- και ο λόγος είναι διότι τα μπαχαρικά, η ένταση τους, η ποικιλία τους και οι συνδυασμοί τους είναι τεράστια και μοναδική. Όπως δηλαδή και της Ελληνικής...
12. Ποιά είναι τα σχέδιά σας για την "επόμενη ημέρα";
Στέλιος Μάνδαλος: Τα σχέδια μου για την επόμενη ημέρα είναι σίγουρα να βλέπω χαμογελαστά πρόσωπα που έχουν ευχαριστηθεί το φαγητό που τους έχω μαγειρέψει και φυσικά άδεια πιάτα. Όπως συνηθίζω να λέω και στους συνεργάτες μου στην κουζίνα, και ειδικά σε αυτούς με μικρότερη ηλικία ‘’ο μάγειρας είναι ένας ταξιδιώτης με ένα σακίδιο στην πλάτη που ταξιδεύει μόνο με ωτοστόπ’’.
.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Μπορείτε να βρείτε τον Στέλιο Μάνδαλο και να δοκιμάσετε τα υπέροχα πιάτα του στο Barbara que στα Βριλλήσια, Εθνικής Αντιστάσεως 27.